台北君品「雅意」以義式料理工藝創意演繹春季料理

迎接繽紛春意,連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」義式料理餐廳,亦推出全新春日菜單,褪去厚重冬裝,以多道輕盈鮮爽、融合海洋與大地美味的開胃前菜揭開序曲,除了兩道主廚家傳食譜的手工義大利麵,帶來正統雋永的義大利家鄉味,主廚更發掘台灣在地獨有優質食材,如:虱目魚、鱒魚等,與義式經典風味與烹調技藝結合,激盪別具新意的美味火花。「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」推出午、晚餐全新菜單,午餐十道式料理每人2,680元+10%起,晚餐十二道式料理3,880元+10%起。

「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,由義大利皮埃蒙特地區(Piedmont)蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監,派任同鄉法義混血主廚Paolo Ghibaudo駐台,展現驚人創意,以義大利經典名菜為靈感,融合義大利與台灣兩地當令食材,透過當代廚藝全新演繹,如:開胃菜「花枝」將經典托斯卡尼沙拉重現,搭配鮮美花枝打造春日印象,開胃菜「海洋珍珠」以當令嬌甜草莓襯出吉拉多生蠔的鹹鮮海味,堪稱絕妙搭配。

主菜「虱目魚」則以台灣虱目魚與義大利春日珍稀野菇-羊肚菌共譜春季之歌,讓虱目魚展現不同以往的美味。另一道主菜「鱒魚」選用高山冷泉養殖的台灣鱒魚,添加微酸的乳清醬汁與檸檬馬鞭草香氛,優雅氣質勾引食慾。菜單中更有以單一食材為主題的蔬食料理「洋蔥」,以奶醬、帕瑪森起司、番紅花等不同食材賦味,透過慕斯、焦糖等不同質地口感,展現洋蔥的多變風貌。

開胃菜-「花枝」(Squid and Panzanella),主廚將經典托斯卡尼沙拉重現,裡頭放入麵包丁、番茄、羅勒、黃瓜丁與薄荷,將花枝捲成球狀覆蓋其上,淋上番茄清湯醬汁,打造出味道清爽鮮美口感。

「海洋珍珠」(Pearl of Ocean),春日紅艷新鮮的草莓醬汁加入橄欖油與醋製成冷湯,滋味酸甜襯出生蠔鹹鮮的海味,口感充滿彈性,滋味濃厚迷人;「佛卡夏與火腿」(Focaccia e Prosciutto Crudo),金黃色的麵包表皮,嚼勁的口感,配上新鮮的蔬菜、火腿以及主廚兒時最愛的瑞可塔起司風味十足,簡單的滋味卻是最為雋永。

「干貝阿馬翠西安娜」(Scallop Amatriciana),主廚將源自羅馬東北部經典料理「醃豬頰肉番茄義大利麵」(Pasta all’Amatriciana)創新翻玩,結合濃郁的鹽醃豬頰肉(Guanciale)及酸甜的番茄、清香的羅勒與些許的胡椒,調配出讓人難以忘卻的香氣,最後取低溫蒸過,使用烘焙紙壓扁後的干貝覆蓋在其上,讓味道鮮甜柔嫩的干貝的多變包覆著鹹香濃郁的醬汁,並搭配羅馬人最愛的綿羊乳酪(Pecorino)一同入口,滋味迷人。

「肉醬手工義麵」(Tagliatelle al Ragù),手工義麵採用麵粉與全蛋黃純手工揉製而成,散發陣陣小麥香,也保留該有的完美嚼勁。接著倒入經過12小時烹煮的肉醬,質地潤口滑嫩,交融出豐郁香濃的層次口感。「方塊盒手工義麵餃」(Mezza Dozzina alla Piemontese),手工製作麵餃內餡填入質地細嫩且味道鮮美的兔肉泥,先將其兔肉兩面經過適中的火候煎烤,每一口都是春日山野至上的美味享受。

主菜-「虱目魚」(Milkfish),主廚先用鹽水將虱目魚的腥味去除,在虱目魚中灌滿了鮮甜的雞肉慕斯,外層配上鮮香又爽脆的羊肚菌,底層使用羊肚菌、牛奶、帕瑪森起司製作而成的幕斯,最後淋上由家鄉春季山野間最珍貴且香氣獨特的羊肚菌製成醬汁,襯托出虱目魚完全不同的風味質地。

「鱒魚」(Trout Fish),使用高山冷泉養殖的台灣鱒魚經過短短3分鐘60度低溫烹調,將其本身滑嫩、綿密且多汁的口感鎖在肉質裡,使用由牛奶提煉出來的乳清作為醬汁,質地清徹且帶有自然的酸味。

「小牛生鮪魚塔塔2.0」(Tuna Veal 2.0),主廚將皮埃蒙特經典傳統美食創新製作,選用鮪魚,不使用絞肉機,採手工切丁,保留了鮪魚的嚼勁,搭配牛骨醬汁、傳統的淺褐色鮪魚美乃滋,自由組合搭配品嘗,可清爽可豐郁。

「鵪鶉」(Quail),以法式傳統作法淋油上色,細嫩有彈性,肉質甜美且有嚼勁,搭配兩款義大利傳統醬汁,白色醬汁以鮮奶油、鯷魚與蒜頭製作;青色醬汁則是春蔬鮮嫩的蘆筍製成,食客可以任意搭配品嚐,挖掘穿梭其間的味蕾驚喜!

「洋蔥」(Onion),選用屏東車城洋蔥為題材,以著名甜點-烤布蕾為概念創作,將洋蔥炒過再加水熬煮,使甜味與香味釋放、辛辣味消失。內餡以洋蔥、奶醬、帕瑪森起司、些許的鹽巴以及番紅花與義大利瑪莎拉(Marsala)酒做成的冰淇淋,打成口感細緻且綿密濃郁的慕絲,上層則鋪上焦糖化的洋蔥,用湯匙輕敲焦糖層,內餡柔滑鹹香,外層苦甜清脆,甜鹹交錯,完美復刻出烤布蕾整體的口感。

<甜點> 熱帶水果遇上義大利茴香酒 舌尖春意盎然
甜點-「百香果與椰子」(Passion Fruit Coconut Sambuca),主廚選用獨愛的百香果與椰子來搭配,口感圓潤平滑,茴香味道盈口持久,為酸甜熱情的熱帶水果滋味,帶來更渾厚濃郁的韻味。

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