原來川菜不是非麻即辣！奇岩一號成都取經，將推出「24+1 新生一味」系列新派川菜搬上餐桌

川菜在台灣人的印象中，往往離不開麻辣、重油與濃厚辛香，但真正走進四川飲食文化，才會發現川菜的迷人之處，遠比想像中豐富。川菜以24種基礎味型延伸出「一菜一格，百菜百味」的料理哲學，不同食材透過刀工、火候與調味交織出截然不同的風味。大地酒店旗下「奇岩一號」中餐廳今年7月特別前往成都進行川菜文化交流，深入當地知名餐廳與名廚後廚取經，累計交流超過255道料理，推出「24+1 新生一味」系列新派川菜。《品味風》編輯團隊此次受邀試菜，也從一道道精緻料理中，重新認識川菜不只有麻辣，更有細膩與令人驚喜的味覺層次。

大地酒店旗下「奇岩一號」中餐廳今年7月特別前往成都進行川菜文化交流，深入當地知名餐廳與名廚後廚取經，累計交流超過255道料理，將傳統技藝與當代創意重新解構，推出「24+1 新生一味」系列新派川菜。

此次成都取經之旅，奇岩一號團隊走訪以東方椒宴聞名的南堂館系列品牌「南亭薈月」、河鮮料理名家「大千河畔」，以及成都知名私廚「玉芝蘭」，並拜訪呈現江湖風味的鹽幫、鹽商菜系代表「鹽府人家」，以及專注藤椒風味的「么麻子食品」，從餐廳料理到調味原料，深入了解川菜風味的形成與傳承。

奇岩一號團隊赴成都交流，非遺代表傳承人、河鮮名家大千河畔總經理朱建中親自接待，亦親自下廚交流川菜技藝。（圖／北投大地酒店提供）

交流過程中，團隊不僅與南堂館創辦人王正金、大千河畔總經理朱建中等業界代表交流，也向米其林二星主廚蘭桂均請益，從花椒、藤椒、醬料運用，到刀工、火候、湯底及料理結構，重新梳理川菜的烹調邏輯。

奇岩一號團隊赴成都川菜技藝交流，與南堂館系列品牌「南亭薈月」主廚於後廚交流合影。（圖／北投大地酒店提供）

奇岩一號旗艦店主廚蔡振榮率隊赴成都進行川菜與飲食文化交流。（圖／北投大地酒店提供）

回到台灣後，奇岩一號並非單純複製成都菜色，而是以傳統24味型為基礎，結合台灣在地食材、季節特色與當代烹調手法，發展出「24+1 新生一味」概念。這次端出的菜色，從外觀到味道都能感受到主廚對細節的講究。以新鮮蘆筍層層排列、呈現花朵姿態的「花開富貴」，視覺清雅討喜。

「國宴雞豆花」則以非遺手藝呈現吃雞不見雞的細緻工法，將雞肉轉化為柔嫩如豆花般的口感，展現川菜高湯與細工技藝的深厚功力。另一道「椒香清湯毛血旺」更令人耳目一新，主廚以當天直送的本土黃牛骨炙烤後熬製湯頭，翻轉傳統毛血旺重油重辣的印象，湯色清透，入口卻有濃郁骨香與椒香，讓人看見川菜清鮮的一面。

海鮮料理同樣精彩。「大展鴻圖東星斑」以泡椒味型呈現酸、辣、鮮交融的特色，魚肉細緻鮮甜、入口滑嫩，搭配醬汁更襯托出海味；「紅油蒜茸魚捲」則以鮮嫩魚肉包裹出細緻口感，紅油與蒜香交織，微辣卻不搶味，讓魚肉鮮甜依然清晰。

「金盞蝦凍膏」以金盞盛裝蝦味濃郁的蝦凍膏，入口冰涼滑嫩，搭配酥脆外層形成鮮明對比，是一道兼具視覺與口感趣味的開胃料理。「煳辣荔枝蝦球」則將煳辣香氣與荔枝味型的酸甜平衡巧妙結合，蝦球外層酥香、內裡彈嫩，鮮甜中帶著微酸與辛香，滋味爽朗而不厚重。

前菜與肉類料理則展現更多川菜味型的變化。「翡翠燒椒皮蛋」以炙烤燒椒帶出焦香，搭配皮蛋綿滑濃郁的質地，微辣爽口；「青韻麻香鴨掌」將鴨掌滷至軟Q彈牙，青花椒的清新麻香緩緩散開，麻而不嗆，愈嚼愈有滋味。

「蜀府煙燻臘肉」則以煙燻香氣勾勒川味記憶，臘肉肥瘦交織，鹹香醇厚卻不顯油膩；「川香花椒排骨」外層香氣十足，肉質軟嫩多汁，花椒麻香在口中逐漸綻放，帶來鮮明卻不過度刺激的味覺感受。

值得細細品味的還有「非遺大千牛肉」，牛肉香嫩帶有嚼勁，辛香與醬香層層堆疊，呈現傳統川菜濃郁而有深度的風味；「兩頭望」則以豐富的鹹香滋味與不同口感交織，讓味蕾在咀嚼之間感受層次變化。從清爽的燒椒皮蛋、細膩的東星斑，到煙燻臘肉與花椒排骨，每道料理都有不同性格，也讓人理解川菜並非所有菜色都以辣味作為主角。